Wie in allen regionalen Küchen bestimmte auch in der Provence die Verfügbarkeit der Zutaten, was auf den Tisch kam. Das waren für lange Zeit vor allem getrocknete Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen, Erbsen, Kichererbsen und Saubohnen. Erst die umfassende Bewässerung der Region brachte die üppigen Gemüsefelder hervor, die wir heute mit weiten Teilen der Provence verbinden. Mittlerweile dominieren frische Zutaten: Tomaten, Fenchel, Zucchini, Artischocken und alles, was der Wochenmarkt bietet... Über allem jedoch schwebt das intensive „parfum“, das unvergleichliche Aroma der Kräuter, die auch in den hoch gelegenen Regionen wachsen.
Fleisch fehlt fast vollständig in der traditionellen provenzalischen Küche – die arme Landbevölkerung konnte es sich früher einfach nicht leisten. Schwein sucht man vergeblich in den Gerichten. Einige wenige Rezepte, die ursprünglich aus der einzigen fleischreichen Gegend, der Camargue, stammen, verwenden Rindfleisch. Verbreiteter sind Lamm, Ziege und Kaninchen – Tiere, die auch auf entlegenen Bergbauernhöfen gehalten werden konnten. |
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