Die Hauptzutaten der mediterranen, also auch der provenzalischen, Küche sind so richtig gesund. Vergleichende Studien zeigen, dass die Menschen rund ums Mittelmeer gesünder bleiben, besonders bezüglich Herz-Kreislauf- Erkrankungen.
Olivenöl ist unverzichtbar in der mediterranen Küche – im Prinzip wird kein anderes Fett zum Kochen und Anrichten verwendet. Es besteht aus ungesättigten Fettsäuren. Anders als die gesättigten Fettsäuren, die in tierischen Fetten vorkommen, wirken diese schützend auf die Arterienwände, indem sie Ablagerungen von Cholesterin verhindern.
Darüber hinaus wirken die ungesättigten Fettsäuren der Oxidation entgegen, die die Entstehung zellschädigender freier Radikaler verursachen kann. Außerdem enthält Olivenöl so genannte „Schutzstoffe“ (z.B. Vitamin E), die günstig auf den gesamten Organismus wirken. Das bedeutet: Olivenöl reduziert das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und ist ein wertvoller Beitrag zu einer gesunden Ernährung.
- Es gibt verschiedene Methoden zur Gewinnung von Olivenöl. Am hochwertigsten sind die unraffinierten Öle aus erster, kalter Pressung ("nativ"). Kleinere Erzeuger in der Region arbeiten mit seit Jahrhunderten unveränderten manuellen Pressen. Aber auch moderne maschinelle Pressen liefern heute hervorragende Ergebnisse.
- Um einen Liter Öl aus erster, kalter Pressung zu erhalten, benötigt man 5 Kilo Oliven.
- Innerhalb dieser Öle gibt es Qualitätsabstufungen, die in Frankreich von „vierge courante“ oder „semi-fine“ über „vierge“ fine bis hin zum edlen „vierge“ extra reichen.
- Preiswerte Produkte sind meist aus verschiedenen Ölen gemischt und raffiniert, um Unreinheiten zu beseitigen. Während Sie für die Zubereitung von Rohkost unbedingt natives Olivenöl verwenden sollten, eignen sich die anderen Qualitäten gut zum Braten und Kochen - allerdings nicht zum Frittieren, da Olivenöl generell keine Temperaturen über 180 °C verträgt.
- Provenzalisches Olivenöl hat eine fruchtige Note, während italienisches als das herzhafteste gilt. Spanisches Öl schmeckt sehr kräftig, griechisches gilt als schwer.
- Die besten Oliven stammen aus Nyon in der Nähe von Avignon! Sie dürfen sich „Appelation d'Origine controlée“ nennen.
