Die Milch von Ziegen, Schafen und Pferden (Stuten) macht nur 0,5 % der gesamten Milchproduktion aus (in einzelnen Regionen deutlich mehr). Die verschiedenen Milcharten unterscheiden sich stark im Fett-, Eiweiss- und Zuckergehalt sowie im Gehalt an Aromen und Nährstoffen. Sie werden alle schlecht vertragen von Menschen, denen das Milchzucker-spaltende Enzym Laktase fehlt (Laktose-Intoleranz). Besser verdaulich als die anderen ist Ziegenmilch, weil ihr Anteil an Casein niedriger, der Anteil an Albumin höher ist. Das bedeutet, dass sie mehr sogenannte „essentielle“ (lebensnotwendige) Aminosäuren enthält und auch bei Milchallergie besser bekömmlich ist als Casein-reichere Kuhmilch. Das Fett der Ziegenmilch enthält mehr mittelkettige und weniger langkettige Fettsäuren. Zudem sind die Fettkügelchen kleiner, auch das begünstigt eine bessere Verwertung durch das fett-spaltende Enzym Lipase.

Wie bei jeder Milch ist aber die Art der Fütterung ganz entscheidend für den Gehalt an positiven Fettsäuren (Omega-3) als auch für die Nährstoffe. Freilaufende Tiere auf naturbelassenen Weideflächen schneiden hier weitaus besser ab als bei Massentierhaltung. Messbar sind die Vorteile am Caseingehalt: niedrige Werte sprechen für sehr gute Verdaulichkeit bei uns Verbrauchern und Genießern, vor allem wenn das Endprodukt Ziegenkäse eingebettet ist in wunderbare Kräutermischungen.

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